O pan de 4 séculos que segue horneándose na Coruña: "Quen o proba, acórdase da súa avoa"

Algo ten o pan de Galicia que sabe mellor que noutros sitios. A súa preparación é, de feito, toda unha ciencia, na que hai que ter presente detalles como a humidade, a temperatura e o comportamento bioquímico das masas.

A cocción é outra fase crucial cando se quere obter un produto cun sabor e textura á altura dos padais máis esixentes. Fronte aos pans industriais que hoxe abarrotan os supermercados, hai quen aínda reivindican o pan tradicional de leña e conservan os métodos clásicos de cociñado en fornos que levan activos desde fai centos de anos.

A Panadería SantaMaría , no número 2 de Venela Clérigos (Betanzos), é unha das que se mantén máis fiel á tradición panadeira de outrora. O local segue utilizando a mesma estufa que tiña no século XVII e que hoxe é un dos fornos graníticos de leña máis antigos de España.

O seu actual dono, Edward Millán, sábese a súa historia de memoria e a conta con orgullo. "En 1603 xa había constancia da súa existencia, pero despois houbo un incendio. En 1617 encargouse a reforma e, desde entón, seguiu exactamente igual que antes", di o artesán, que despacha todo tipo de masas e delicias doces no establecemento desde 2021.

O pan de 400 anos da Panadería Santa María

Foi o ano pasado cando Millán tomou as rendas desta histórica panadería coruñesa, despois do recente falecemento do seu anterior propietaria. "Son panadeiro aquí desde 2021 e a filla non quería facerse cargo do local. A min dábame pena, porque o forno ten unha historia moi bonita e collinlle aprecio", explica o xerente, que trata de manter cada proceso do seu tahona "o máis artesanal posible".

El mesmo pesa e mestura as sementes, e rela a laranxa e o xenxibre fresco cando prepara as súas galletas. Para o pan do país, "o que máis se vende", utiliza ata catro clases distintas de cereais, entre as que se atopan o trigo branco e o centeo.

O seu obxectivo, di, é ofrecer "sabores que transcienden o tempo" e que trasladen ao público ás masas típicas dos fogares de Galicia. "Quen toma o noso pan, acórdase da súa avoa. De nada sérveme ter este forno se uso fariñas superindustriales", reflexiona o artesán.

Por iso, tal e como fixeron antes outros tantos como el, recolle a leña na parte traseira do edificio e a carga ata o frontal da panadería para quentar a súa tahona. O seu forno non é o máis antigo de Galicia —a Panadería Rabizas ostenta ese título—, pero si "o único que coce todo o ano á altura que se sitúan as brasas", cociñando a masa onde antes estaban os rescoldos.

Roscas, barras e bolos redondéanse así entre a calor que exudan esas pedras cheas de historia e das que saen ofertas para todos os públicos. Os máis maiores buscan sempre o pan tradicional de leña e os mozos achéganse ao mostrador para facerse con pans especiais, "con espelta, centeo e fariña integral, máis proteicos e dixeribles".

"A mellor empanada" de todo Betanzos

Aínda que non hai dúbida de que o pan é o seu buque insignia, Millán tamén pode presumir das súas masas recheas, que conquistan todos os recunchos do municipio. "Os nosos clientes din que as mellores empanadas de Betanzos fainas SantaMaría ", di con satisfacción o propietario, que destaca especialmente "as de atún, bacallau e carne".

Os seus cocadas, os seus bizcochadas de millo e as súas galletas —"cunha combinación de especias que facemos nós"—, tamén desaparecen rápido da vitrina. Cada unha colócase no expositor baixo a atenta mirada de Millán, "un friki das masas", como el mesmo defínese, que leva dez anos perfeccionando as súas habilidades como panadeiro.

Non era esa, con todo, a vocación que escollera en Colombia, o país desde o que emigrou hai varios anos. "Alí eu era policía, pero os pais do meu expareja tiñan unha panadería e gustábame ir ao obradoiro. Cando cheguei, apaixoneime por este mundo: a bioquímica das fariñas, a distinta actividade encimática no verán e no inverno... Aprendín e agora trato de seguir puíndome", comenta.

Hoxe, xa a cargo de este emblemático negocio de Betanzos e rodeado de vellas básculas e antigos muíños, traballa para darlle ao establecemento o brillo que, na súa opinión, debería ter. "Por mor deste local, xerouse unha panadería industrial que se converteu no foco e deixou a esta un pouco atrasada", di o artesán. "Agora, a miña meta é que obteña o status que merece".