La panadería de Oleiros que se resiste al cierre tras 60 años de historia en la comarca de A Coruña: "No quiero que esto se pierda"

Os negocios 'de toda a vida' afrontan un escollo cada vez máis difícil de sortear. A falta de substitución por parte das novas xeracións pon en xaque a moitos establecementos familiares que, tras sobrevivir a crises e pandemias, ven como algo inevitable o fin do legado que herdaron dos seus proxenitores.

É o caso de Román Sánchez, o propietario dunha das panaderías máis emblemáticas de Oleiros, que leva fornecendo á localidade cos seus pans e as súas soadas empanadas desde 1964. O negocio comezárono os seus pais ao regresar de Venezuela -primeiro, no antigo obradoiro dun tío do seu pai e pouco despois na súa sede actual- e levouno el nos últimos tempos, co compromiso de manter un local xa histórico e a conciencia de que, tras a súa marcha, non haberá quen manteña o forno da Panadería Román aceso.

Por iso, aos seus 63 anos, nin sequera considera a opción dun retiro próximo. "Nin se me pasou pola cabeza. Non quero xubilarme e que isto se perda, quero mantelo", asegura o artesán, que leva décadas traballando por conservar a panadería como o fixeron os seus antecesores.

Se trata de una responsabilidad "difícil, porque los tiempos van cambiando y las generaciones venideras no quieren seguir". "Es un trabajo nocturno y son muchas horas, pero, si lo quieres hacer como toda la vida, es como tiene que ser", explica el panadero, que se planta "al pie del cañón" cada día a las 3.30 horas de la madrugada. A las 7.30 horas, todo tiene que estar listo.

Panadería Román, el obrador que conquista Oleiros con sus empanadas artesanas

Aunque esta emblemática panadería de la comarca de A Coruña maneja todo tipo de panes -del de centeno o espelta al de trigo del país- el verdadero producto estrella de este obrador artesano es la empanada. Cuenta Sánchez que el secreto es la suma de dos factores decisivos: "Un buen producto" y los métodos "de toda la vida", que rellena con mejillones, zorza, atún o su especialidad 'marinera' -un mix de bacalao, pulpo y zamburiñas- que hace en formatos "desde medio kilo hasta del tamaño de la rueda de un carro".

Todavía hay quien les lleva las potas con el guiso para envolverlo en rebanadas de masa crujiente, tal y como se hacía cuando Sánchez era pequeño y eran sus padres quienes se afanaban frente al horno. Allí los recuerda durante toda su infancia, siempre con alguna masa en reposo y las manos manchadas de harina. "Trabajaban los 365 días del año, solo paraban en Navidad y Año Nuevo", dice el artesano, cuyas recetas "son las mismas que cuando se abrió" el negocio.

Se trata de preparaciones típicas de la gastronomía y la repostería gallegas, de esas que siempre acaban apareciendo en las mesas durante las celebraciones. Hay bizcochos caseros de chocolate y limón con crema, larpeiras, brazos de gitano y, cuando se saca algo de tiempo, alguna hornada de cocadas que se amontonan en un escaparate que ya tiene fama de ser una auténtica trampa para los golosos.

Para Sánchez lo importante no es solo que entren, sino "que repitan" y se conviertan en uno de esos usuarios que acuden desde hace décadas. Porque los negocios de toda la vida tienen clientes de toda la vida. "Tenemos reparto puerta a puerta y hay casas a las que llegas y eres como uno más. En Oleiros somos todos una familia", asegura el panadero.

Panes hechos con paciencia

Mientras habla, en el obrador ya hay masas fermentándose para cuando haya que regresar a los hornillos de madrugada. Esta es una panadería que respeta los tiempos del pan, al que se le debe dar el tiempo suficiente para que repose y para que Sánchez pueda trabajarlo en las horas en las que Oleiros duerme.

Cuando hornea, el artesano siempre cata algún pedazo de masa para medir su calidad y también, admite, para darse un gusto. Porque Román es panadero y panero, y las chapatas o los bollos son, dice, lo único a lo que nunca podría renunciar. "Si el médico me quitara el pan, no podría privarme. Siempre lo desayuno y cojo un trozo antes de irme a dormir", cuenta entre carcajadas. La profesión estuvo bien elegida.