A panadería sen glute da Coruña que busca o ouro nacional coa súa empanada: "Empezamos ás seis e pola tarde xa non quedan"

"Son celiaca e quero estudar panadería". Así se presentou Coral Pereiro no ciclo de Panadería e Repostería de Pontedeume , fronte a fronte coa cara incrédula da súa profesora. Era 2014, levaba catro anos diagnosticada e estaba decidida a cambiar a realidade que os intolerantes ao glute vivían na mesa. "Díxome que non era viable e eu díxenlle que si. Traballaba no obradoiro con dúas máscaras posto e ela levaba as mans á cabeza", recorda entre risas a artesá, cuxa empanada aspira agora ao ouro como mellor produto sen glute de España.

A súa receita causou sensación nos Premios Influceliac 2026, que a clasificaron como finalista nunha rifada competición na que A Coruña conta con outro representante, o Hotel Praza, que se disputará o galardón na categoría de mellor hotel con opcións sen glute. No número 53 da rúa Panadeiras, hai pouco desde que lles deron a noticia e aínda o están procesando. "Foi unha sorpresa, non contabamos con iso. Todo é por votación popular. Noméanche e pregúntanche se queres participar, e nós presentamos a nosa empanada, porque é o noso produto estrela", explica a dona de Arca do Millo.

Aínda que aínda non é nin media mañá, a panadeira xa leva horas no local, onde a lista de encargos das súas masas recheas a espera sobre a encimera a diario. "Empezamos ás seis e pola tarde xa non quedan. O verán pasado houbo momentos nos que nin sequera podiamos sacalas ao público porque os encargos comíannos todo o tempo", conta Pereiro, que tamén prepara pastelería, hojaldres e pasteis, todo coa mesma idea fixa: "Que non se note que non levan glute".

Arca do Millo, o obradoiro da Coruña que fai produtos sen glute "desde cero"

Cada un dos produtos desta panadería para celiacos da Coruña ten unha receita propia, escrita e asinada por Pereiro. A panadeira sempre parte dunha con glute e experimenta ata que logra o equilibrio de fariñas, esponjosidad e sabor que calque os do seu homónimo con TACC.

No proceso tamén se involucra a súa familia -David González, o seu marido, é o seu socio no obradoiro-, que pode comparar o seu gusto co orixinal, e ata chega a incluír a algúns clientes. A maioría das veces, é unha cadea de "ensaio e erro" que, como no caso das súas famosas empanadas sen glute, require paciencia e unha atención case obsesiva polo detalle.

"Levounos un tempo ata que chegamos ao que temos. É a típica empanada galega de masa gramada, pero os que a proban din que é a mellor", asegura con orgullo a artesá, que está a triunfar con variedades como a de polbo á feira, volandeiras, zorza con grelos e o inmortal clásico de atún.

Cada mañá, prepara "desde cero" tanto as tapas como as salsas, que abarcan un abanico de once tipos e varios "sabores especiais". Non ven botes na cociña. "Ata a cebola comprámola enteira e a pochamos. O segredo sempre é a materia prima e traballar con cousas frescas, que tamén é moi importante en pastelería", apunta.

Fala con coñecemento de causa, porque no seu expositor sucédense os biscoitos, os profiteroles e uns donuts que "nos trouxeron pola rúa da amargura durante moito tempo". Aínda recorda as tres semanas que necesitou, "preparándoos a diario", para dar cunha versión que lle convencese e fose practicamente indistinguible. "Queremos que o poida tomar todo o mundo, celiacos e non celiacos. Que sexa para toda a familia. Antes eu sempre me sentía como o bicho raro, dicíanme: 'Aquí está o teu' e a min xa me entraba a risa. Pero o interesante é que non haxa esa discriminación", defende.

"Eu non tiven sobremesa na miña voda"

Á dona de Arca do Millo alégralle que agora haxa máis conciencia sobre as intolerancias alimenticias. Porque foi precisamente a ausencia de opcións o que levou a iniciarse no mundo dos pans e os doces e a montar o seu obradoiro nunha rúa cuxo nome, de novo, resulta algo irónico para alguén sensible ao trigo e os seus derivados.

O ano que se presentou no centro de estudos de Pontedeume co delantal atado á cintura foi o mesmo no que casou sen o típico pastel de noivas. Non o había sen fariñas. "Eu non tiven sobremesa na miña voda, creo que iso define bastante ben como era a alimentación sen glute entón: bastante deficiente. Por iso empecei a interesarme por isto", explica Pereiro, que se formou tamén en Industrias Alimentarias e abriu en decembro de 2024 o seu negocio de pans e pasteis para celiacos na Coruña.

O recibimento, di, foi "incrible desde o primeiro día" e o feedback dos coruñeses séguelle enchendo de "emoción" cada vez que se pon fronte ao forno. Agora, a súa meta é "situar A Coruña" no mapa dos produtos sen glute e lograr, se pode, a vitoria na final dos Premios Influceliac 2026 de outubro. "O bo deste concurso é a visibilidade que lle dá ás persoas celiacas. A ver se conseguimos moitos votos", di. E cruza os dedos.