A crise do marisqueo obrigará aos restaurantes galegos a reinventar as súas cartas

A hostalería arousá observa con incerteza a evolución da grave crise que afecta o marisqueo galego debido aos temporais. Para moitos restaurantes, a Semana Santa é unha campaña moi importante de traballo e, a día de hoxe, non saben se poderán ofrecer nas súas cartas pratos tan demandados como as ameixas á mariñeira, os mexillóns ao vapor ou as navallas á prancha.

Os temporais deste inverno provocaron tal exceso de auga doce que se produciu na costa un descenso dramático da salinidade e isto, á súa vez, causou unha mortaldade insólita nos bivalvos, tanto nos que viven en zonas intermareales, como as ameixas e os berberechos, como nalgúns infaunales (como é o caso das navallas) ou ata nos mexillóns, que se crían en bateas.

Os primeiros damnificados por esta situación son os mariscadores, tanto do montón como á boia, os «navalleiros» e os bateeiros, pero esta situación impactará tamén enormemente noutros sectores económicos, como o dos depuradores de mariscos. E as marisquerías do Salnés tamén padecerán en maior ou menor medida a situación. «Todo apunta a que teremos que refacer as cartas, que teremos que reinventarnos», sostén José Benavides, propietario da Taberna de Herlogón (O Grove).

A gastronomía é unha das grandes bazas turísticas do Salnés, e máis nunha campaña como a de Semana Santa, durante a cal, salvo sorpresa, a meteoroloxía aínda non permitirá atraer visitantes de fóra ás praias. E, dentro da oferta gastronómica da comarca arousá, hai determinados produtos que especialmente desexados polos visitantes, como son as ameixas, as vieiras ou os mexillóns. Tres tipos de bivalvos que este ano van escasear moito.

«O ano pasado xa pasou algo así co camarón, que había pouco e estaba a 150 euros o quilo», explica Benavides. «E do mesmo xeito que o ano pasado arranxámonos sen camarón, igual este ano temos que refacer as cartas sen berberecho ou sen ameixa. Quizais haxa que pór en valor outro tipo de preparacións, como os guisos e as calderetas de peixe».

Algo así está a facer estes días Irene Lojo en Ou Tío Benito, de Ribadumia. O seu restaurante non está especializado en marisco, pero si que afacía ter ameixas á mariñeira na súa carta. Pero hai uns meses viuse obrigada a retiralas pola subida de prezo que experimentaron. Esta semana comprou un lote de ameixa loura para probar de novo, e preparou en casa algunhas á mariñeira, pero non lle convenceron. «Saíume algo dura e fraca, e tiven que rectificala de sal», conta. De modo que preferiu cociñar o resto do lote con fabas de Lourenzá para ofrecer aos clientes un prato de mellor calidade. «Hai que buscar alternativas», resume Irene Lojo.

Contar sempre a verdade

Para José Benavides, a regra de ouro en situacións anómalas como esta é contar sempre a verdade aos consumidores. «O que non podemos é dicirlle á xente que nos visita no verán que lle imos a servir unha centola de aquí, porque está en veda», advirte o restaurador. El, por exemplo, sufriu o ano pasado a escaseza de zamburiña, e supliuna con vieira do Pacífico, pero xa o deixou claro por escrito no seu menú para evitar equívocos. «Hai que ser moi honrado e explicarlle moi ben ao cliente o que a tomar, para que el despois decida se o quere ou non».

No seu caso, preocúpalle a falta de ameixas e berberechos, pero aínda lle inquieta máis a posibilidade de que o mercado quede desabastecido de mexillón galego. «É un produto fundamental», sostén. E o galego ten unha calidade que é dificilmente reemplazable polo doutras procedencias.

«O ano pasado xa tivemos problemas co mexillón porque a temperatura da auga do mar era tan alta que ata setembro non tivemos mexillón realmente bo». El recorreu entón a Frigoamegrove, que coce e conxela o produto galego e que o serve posteriormente sen cuncha. «A vianda é de aquí e é de boa calidade», explica Benavides.

Iso si, ao recibilo sen cuncha non poden preparalo ao vapor, que é como afán pedilo os turistas. Por iso, non descarta que os restaurantes se vexan obrigados a subir o prezo do mexillón se finalmente confírmase a mortaldade que advertiron algúns bateeiros e o produto encarécese nos peiraos. «A ración de mexillóns está aquí a entre 7 e 9 euros, pero en Madrid xa están a pedir por ela 18», advirte o grovense.

Nos próximos días coñecerase se as agrupacións de marisqueo a pé da ría de Arousa manteñen os paros iniciados o pasado mes de febreiro ou se, pola contra, volven ao traballo, polo menos algunhas delas, o que permitiría aliviar un pouco a falta de mercancía nos mercados. E iso repercutirá á súa vez en depuradores, hostaleiros e nos consumidores finais, veciños e visitantes.

Subscríbeche para seguir lendo